Proza i poezja diety przyszłości

Beata Niedźwiedzka, Krystyna Knypl

Na łamach pisma EFSA Journal ukazał się w 2018 roku artykuł zatytułowany Novel foods: a risk profile for the house cricket (Acheta domesticus) naukowców szwedzkich, którzy omawiają możliwe zmiany w naszej diecie w nadchodzącej przyszłości.

Owady stanowią istotną część diety dla wielu społeczności i są spożywane w kilku krajach Afryki, Ameryki Południowej, Azji i Oceanii. Jednak na rynkach zachodnich konsumpcja owadów (entomofagia) nie została jeszcze zaakceptowana kulturowo i społecznie. Bioróżnorodność owadów jest ogromna, a szacunki wahają się od 2,6 do 7,8 mln gatunków. Ta bioróżnorodność implikuje ogromną różnorodność szlaków metabolicznych i mikrobiomów wśród poszczególnych gatunków. Obecnie na świecie spożywa się ponad 2 111 rodzajów stawonogów. Najczęściej spożywane stawonogi należą do tych ośmiu grup:

1.Coleoptera (chrząszcze, często larwy) (31%)

2.Lepidoptera (gąsienice) (17%)

3.Hymenoptera (osy, pszczoły i mrówki)

4.Orthoptera (świerszcze, pasikoniki i szarańcza) (14%)

5.Hemiptera (pluskwiaki prawdziwe) (11%)

6.Isoptera (termity) (3%)

7.Odonata (ważki)

8.Diptera (muchy) i inne (9%)

Jednak tylko ograniczona liczba gatunków owadów jest hodowana na dużą skalę jako żywność i pasza. Według niektórych badań rynkowych Europa staje się najszybciej rozwijającym się rynkiem owadów jadalnych, prognozując przychody w wysokości 1,07 mld USD w 2022 roku. Te same źródła podkreślają, że oczekuje się, że rząd Orthoptera będzie awansował jeszcze szybciej, ze względu na wysoki popyt na produkty oparte na świerszczach (np. proszek proteinowy, batony granola, krakersy lub ciasteczka).

Od 2018 r. weszło w życie rozporządzenie (UE) 2283/2015 ustanawiające przepisy dotyczące zatwierdzania nowej żywności w Europie, w tym owadów.

Treści tego rozporządzenia w języku polskim jest pod linkiem https://sip.lex.pl/akty-prawne/dzienniki-UE/rozporzadzenie-2015-2283-w-sprawie-nowej-zywnosci-zmieniajace-rozporzadzenie-68582217

<a href=

Źródło: https://en.wikipedia.org/wiki/House_cricket

Profil oceny świerszczy przewiduje zamknięty system hodowli A. domesticus, w ramach analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli oraz dobrych praktyk rolniczych. W profilu ryzyka zidentyfikowano następujące poważne zagrożenia:

(1) wysoka całkowita liczba bakterii tlenowych;

(2) przetrwanie bakterii tworzących przetrwalniki w wyniku obróbki termicznej;

(3) alergenność owadów i produktów pochodnych od owadów; oraz

(4) bioakumulacja metali ciężkich (np. kadmu). Inne zagrożenia, takie jak pasożyty, grzyby, wirusy, priony, oporność na środki przeciwdrobnoustrojowe i toksyny, zaliczono do zagrożeń niskiego ryzyka. W przypadku niektórych zagrożeń podkreślono potrzebę uzyskania dodatkowych dowodów.

Zgodnie z dostępnymi danymi naukowymi wirusy, priony, grzyby i pasożyty należy uznać za zagrożenia niskiego ryzyka. Wysokie obciążenie mikrobiologiczne, bakterie przetrwalnikujące i ich odrastanie po obróbce cieplnej, bioakumulacja metali ciężkich (w szczególności kadmu) i alergenność świerszczy są uważane za zagrożenia średnie. Konieczne są dalsze badania w celu oceny bezpieczeństwa świerszczy jako żywności przeznaczonej do spożycia przez ludzi.

Świerszcze jako żywność wykazują większe obciążenie mikrobiologiczne w porównaniu z innymi produktami spożywczymi. Dlatego należy opracować szczegółowe wartości kryteriów higieny i bezpieczeństwa dla owadów, w tym świerszczy.

Powszechnie wykrywane bakterie chorobotwórcze przenoszone przez żywność, takie jak L. monocytogenes czy Salmonella spp. nigdy nie były lub są rzadko zgłaszane w świerszczach przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

Obróbka termiczna, taka jak blanszowanie, gotowanie lub smażenie, może zmniejszyć obciążenie mikrobiologiczne w owadach jadalnych. Przed wprowadzeniem produktu na rynek należy wprowadzić obowiązkowy proces termiczny dla świerszczy lub produktów pochodnych od świerszczy. Ponadto, gotowanie przed spożyciem mogłoby być wskazane w celu zapewnienia obciążenia mikrobiologicznego zgodnego z normami higieny i bezpieczeństwa żywności. Jednakże takie zabiegi mogą nie wystarczyć do zabicia przetrwalników Bacillus spp. i Clostridium spp.

Metale ciężkie zostały zidentyfikowane jako potencjalne zagrożenia chemiczne, gdy świerszcze są na nie narażone na etapie odchowu. Wśród metali ciężkich za główny problem uznano bioakumulację kadmu. Dostępne informacje na temat innych metali ciężkich, takich jak aluminium, chrom i arsen, są skąpe i potrzebne są dalsze badania.

Świerszcze mogą wywoływać reakcje alergiczne u wrażliwych konsumentów (podobnie jak krewetki, kraby, homary).  Ze względów bezpieczeństwa konsumpcji produkty żywnościowe pochodzące ze świerszczy powinny mieć specjalne oznakowanie w celu zwiększenia świadomości  konsumentów.

Źródło:

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2018.e16082?fbclid=IwAR0lhYBRv5DqX41KuoqQJA4qNAV7gTezuGafUqoxXXZCp0Vt4-nUe43qmRA

*EFSA = European Food Safety Authority                                                                                                ***

Od redakcji GdL:

Mimo istnienia działań niepożądanych  związanych z przyjmowaniem pokarmów sporządzanych na bazie  świerszczy sprzedaż tego produktu dynamicznie rośnie.

Zjawisko to trudno wytłumaczyć prozą naukową, przedstawiamy więc poetycką wizję rynku spożywczego, inspirowaną znanym wierszem Juliana Tuwima http://wierszykidladzieci.pl/tuwim/spozniony-slowik.php opisującą jak  na tę niecodzienną ofertę konsumpcyjną reagować będą  niektórzy konsumenci.

Beata Niedźwiedzka

Płacze pani Nowakowa w domku przy akacji,

Bo pan Nowak przed dziesiątą miał być na kolacji

I terminów uzgodnionych tak się ściśle trzyma,

A tu jest już po północy i Nowaka nie ma!!!

Wszystko stygnie: zupa z muszek w propagandy sosie,

Garść komarów zachwalanych na radiowym spocie,

Motyl z rożna przyprawiony opinią eksperta,

A na deser nowomową nadziana eklerka.

Może mu się co zdarzyło? może go napadli?

Siwe włoski wyskubali, nawet rozum skradli?

To przez chciwość ! To pan ekspert z bandą eksperciątek!

Włosy - głupstwo, te odrosną, lecz nie rozum, ni majątek!

Wreszcie zjawia się pan Nowak, podśpiewuje, skacze...

Gdzieś ty latał? Gdzieś ty fruwał? Przecież ja tu płaczę!

A pan Nowak słodko szepce: "Wybacz, moja miła,

Ale dzień był pełen wrażeń, czwarta porcja była!"

<a href=

Słowik rdzawy

Źródło: https://pl.wikipedia.org/wiki/S%C5%82owik_rdzawy

 

GdL 8/2022